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国外的八大面条,你了解过吗!

发布日期:2019-02-20 作者: 点击:

一、荞麦面——日本料理的“关东军”

荞麦的原产地是中东,荞麦面的吃法源起中国北方,镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后,荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物,对生长的条件要求并不高,在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量,日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是,起初荞麦面的制作成本比较高,普通百姓家是吃不起的,还是只能将荞麦简单地煮熟来吃,结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词,以前在荞麦的产区,一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌,然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同),就像过桥米线那样,把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下,再配上不同的菜,或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底,再加七味调味,汤底宜清淡,用昆布、青花鱼和干冬菇熬出,来突出荞麦面的麦味,但是也有口味偏重的吃饭,汤底用数味海鲜,加酱油和清酒熬出。


二、乌冬面——日本切面巅峰之作

乌冬面和荞麦面有些类似,一样是高寒地区的产物——小麦,工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法,就是中国切面的做法,不同的是,日本人在和面的时候用的是盐水,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,把大饼叠起来用刀切成面条。后来,在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软。乌冬面也有冷、热两种吃法,凉乌冬拌浓料吃,热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面,乌冬面的汤底并不需要很清淡,因为乌冬面本身是没有什么味道的,所以一般用加肉或海鲜的高汤,汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料,最常见的是牛肉乌冬面。乌冬面也适合配天妇罗,考究的地方,天妇罗采用纯麻油进行煎炸,粉团适中,当乌冬面上桌后,把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡,鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的,要在上桌后两到三分钟时进吃,这时乌冬的韧性还没有消失,更已经吸收了汤的味道。


三、马来炒面——东南亚家常美味

马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面,在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种,一种是素炒,另一种就是能加入各种海鲜和肉类,使味道变幻为甜辣或者咸辣。马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后,放入鸡蛋炒熟,再加入鱼饼、鱼片、虾,以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料,带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香,这时候,就可以放入黄面,用文火翻炒,让面条吸收味道,最后加进青菜、洋葱丝和西红柿,用猛火翻炒收尾。


四、新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜肴

叻沙,又写做喇沙,是马来饮食文化中的一个亮点。明朝以后,就一直有中国人南下马来地区,与当地的人通婚,生下来的女孩被称作“娘惹”,男孩被称作“峇峇”。娘惹从小就学习结合了马来饮食文化和中国饮食文化的娘惹菜,运用东南亚丰富的香料,加上中式的烹饪手法,做出了独成体系的菜肴。娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣,在烹饪过程中会用到几十种香料,常用的有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、叻沙叶、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等,代表性的菜肴有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕点等,其中最有代表性的,当数叻沙。叻沙口味香浓辛辣,以粗米粉为主料,汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主,在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等,慢火熬制两个小时以上,再加入淡奶和椰浆,调制出浓郁的叻沙汤。这时,将粗米粉和豆芽烫热,与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起,浇上叻沙汤,就大功告成了。叻沙叶是制作叻沙的关键,这种香草在未被人们食用前,曾经被归为杂草,如今摇身一变,成了娘惹菜里的宠儿。


五、冷面——源自朝鲜时代的冬季冷食

你一定没有想到,冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉,就是为炎热夏日所发明的吃饭,但是恰恰相反,在以前的朝鲜族生活地区,人们把泡菜腌制好放在大缸里,在冬季来临之前埋进地下,冬天的时候,取出菜缸,盛出带着冰渣的汤汁,配着面食吃。想象一下,外面是寒冷的北风和漫天的飘雪,屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面,多么其乐融融的一幅画面啊。韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面,面条较细。在制作的方法上,韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种,前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作,后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候,醋和芥末酱是必不可少的调料,每个人可以根据自己的口味来添加。


六、意大利面——东方的传奇,天使的变身

意大利面,又称意粉,在所有的西餐菜肴中,与东方的饮食最为接近。关于意面的起源,如今一直争执不下,长年以来,大多数人认为面条是马可波罗从中国带去欧洲的,但是如今随着学术研究的深入,马可波罗是否到过中国也已经成了人们质疑的焦点,就更不用说他传播了面条文化了。不过,从中国人的角度来说,大家更加愿意相信意面是中国面条的嫡系。吃惯了东方面条的人,很难一下子接受意面,对它的感觉跟欧洲的米饭料理一样,总有点夹生,其实,这是麦种的缘由。制作意面所使用的杜兰小麦(Durum)是欧洲和近东的特产,大多数的杜兰小麦都被用于制作意面,用它做出来的意面通体黄色、硬度高、久煮不烂,所以给外行人以“夹生”的感觉。虽然意面久煮不烂,但是在烹饪的时候也没有必要煮很长时间,在沸水中煮两分钟就可以食用了,如果不想口感太硬,可以适当多煮几分钟。


七、黄鱼雪菜煨面——传统与创新的结合

黄鱼雪菜面在上海算是传统的美味了,上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟,黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合,进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点。传统的黄鱼雪菜面用大块的黄鱼肉入面,雪菜也是大片的,没有经过精细的加工,这样的做法鱼肉容易散掉,雪菜也会黏牙,但是味道之好,还是令人难以割舍。在上海的街边小店,有很多做这种面条的,前几年一度挂起一股黄鱼雪菜面的热潮。


八、两面黄——逐渐消逝的传统奇味

两面黄的历史,要追溯到解放前,上海的一些老字号做出这种面点,构造独特,口味鲜美,极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”,后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,并且热气也被封在里面。出品的时候,面条饼装盘,上面浇上热气腾腾的浇头,普通的浇清炒肉丝酱,好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来,还吸取了浇头的鲜味,吃起来口感比较独特。


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